Bourgogne

La Bourgogne, pays magnifique et méconnu aux portes de la capitale, qu'on imagine encore volontiers regardant passer le progrès d'un œil méfiant, sort enfin de sa coquille. Oui, la Bourgogne a bien changé. Elle a même fini par s'habituer aux autoroutes, qui la placent aujourd'hui au cœoeur de l'Europe. Du pays de Vincenot à celui de Colette, de cette Arrière-Côte jusqu'à la Puisaye, du Nivernais à la Vingeanne, la Bourgogne est en fait une mosaïque de pays ayant chacun ses couleurs, sa saveur, ses senteurs... Il ne faudrait surtout pas la réduire à la bande étroite qui, de Beaune à Dijon via Nuits-Saint-Georges, arbore la pléiade de prestigieux vignobles dont la réputation s'étend bien au-delà de nos frontières. La Bourgogne historique est aussi constituée des noires forêts du Morvan, des plaines agricoles ceinturant Sens, des paysages verts et opulents du Charolais et du Brionnais annonçant déjà le Bourbonnais, de la superbe architecture rurale de la Bresse bourguignonne ainsi que des paysages parfois austères de la Côte-d'Or, parsemés de bourgades médiévales à la charmante rusticité. C'est tout ça la Bourgogne.

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Carte d'identité

- Superficie : 31 582 km ² (6e région française).
- Préfecture régionale : Dijon.
- Préfectures départementales : Dijon (Côte-d'Or), Mâcon (Saône-et-Loire), Nevers (Nièvres) et Auxerre (Yonne).
- Population : 1 610 000 habitants (15e région française).
- Densité : 51 hab./km ².
- Population active : 624 700 personnes.
- Principales industries : la mécatronique (mécanique, électronique, plastique), l'agroalimentaire et la métallurgie.
- Spécialités régionales : l'industrie du vin.

Infos pratiques

Adresses utiles

- Comité régional du tourisme de Bourgogne : 5, av. Garibaldi, BP 1602, 21035 Dijon Cedex. Tél. : 03-80-280-280 ou 0825-002-100 (numéro Indigo). Fax : 03-80-280-300. Internet : www.bourgogne-tourisme.com. Pas d'accueil du public, mais envoi de documentation par courrier.
- Côte-d'Or Tourisme (comité départemental du tourisme de la Côte-d'Or) : 1, rue de Soissons, BP 1601, 21035 Dijon Cedex. Tél. : 03-80-63-69-49. Internet : www.cotedor-tourisme.com.
- Maison de la Saône-et-Loire (CDT) : 389, av. de Lattre-de-Tassigny, 71000 Mâcon. Tél. : 03-85-21-02-20. Internet : www.bourgogne-du-sud.com. E-mail: cdt71@wanadoo.fr .
- Comité départemental de tourisme (Nièvre) : 3, rue du Sort, 58000 Nevers. Tél. : 03-86-36-39-80. Internet : www.nievre-tourisme.com. E-mail : cdt.nievre58@wanadoo.fr. Toutes documentations et tous renseignements sur la Nièvre. Service Loisirs-Accueil très efficace (tél. : 03-86-59-14-22).
- Maison de tourisme et c omité départemental de l'Yonne : 1-2, quai de la République, 89000 Auxerre. Tél. : 03-86-72-92-00. Internet : www.tourisme-yonne.com. Au sein du même office de tourisme que celui de la ville d'Auxerre. Nombreuses infos, documentations et expositions dans son espace départemental.

Hébergement

- Gîtes de France : pour commander des brochures, s'adresser au 59, rue Saint-Lazare, 75009 Paris. Tél. : 01-49-70-75-75. Internet: www.gites-de-france.fr. M. : Trinité. Les réservations sont à faire auprès des relais départementaux des Gîtes de France indiqués ci-dessous.
- Association des gîtes de France de Côte-d'Or : 15, rue de l'Arquebuse, BP 90450, 21004 Dijon Cedex. Tél. : 03-80-45-97-15.
- Gîtes de France (Saône et Loire) : esplanade du Breuil, BP 522, 71010 Mâcon Cedex. Tél. : 03-85-29-55-60. Fax : 03-85-38-61-98.
- Relais départemental des Gîtes de France (Nièvre) : 3, rue du Sort, 58000 Nevers. Tél. : 03-86-36-42-39. Internet : www.gites-de-france-nievre.com.
- Centrale de réservation des Gîtes de France (Yonne) : 1-2, quai de la République, 89000 Auxerre. Tél. : 03-86-72-92-15. E-mail : gites@tourisme-yonne.com.

Carte (FUAJ) internationale des auberges de jeunesse

Cette carte, valable dans 62 pays, permet de bénéficier des 4 000 auberges de jeunesse du réseau Hostelling International réparties dans le monde entier. Les périodes d'ouverture varient selon les pays et les AJ. À noter, la carte AJ est surtout intéressante en Europe, aux États-Unis, au Canada, au Moyen-Orient et en Extrême-Orient (au Japon notamment).
Pour connaître toutes les destinations ainsi que les tarifs et les modalités d'utilisation : www.fuaj.org ou dans tous les points d'information et de réservation FUAJ.

Carte internationale d'étudiant

Elle prouve le statut d'étudiant et permet de bénéficier des avantages qu'offre le statut étudiant dans le pays où l'on se trouve. Cette carte ISIC donne droit à des avantages exclusifs sur le voyage (billets d'avion spéciaux, assurances de voyage, cartes de téléphone internationales, locations de voiture, navettes d'aéroport…), l'hébergement, la culture, les loisirs...
Toutes les infos complémentaires sont sur : www.isic.fr.

Activités

Randonnées

En Saône-et-Loire

Vallées fluviales de la Loire et de la Saône, côte calcaire du Mâconnais et du Chalonnais, bocages du Charolais-Brionnais, étangs de la Bresse, Morvan… la Saône-et-Loire dispose d'un potentiel considérable pour la pratique de la randonnée (pédestre, équestre, cycliste. ).
- Comité départemental de tourisme équestre : mairie de Saint-Gengoux-le-National (71460). Tél. : 03-85-92-61-67. Fax : 03-85-92-60-63. Nombreuses informations si vous souhaitez faire des randonnées équestres.

Dans la Nièvre

- Rando-Nièvre : 31 bis, rue de la Préfecture, 58004 Nevers. Tél. : 03-86-36-92-98. E-mail : rando58@club-internet.fr. Internet : www.randonievre.com. La randonnée sous toutes ses formes. Topoguides et animations diverses : en juil-août, circuits accompagnés, pédestres, à VTT ou en canoe sur la Loire ; le reste de l'année, randos pédestres uniquement et week-ends VTT.
- Eaux Mêlées Randonnées : 26, quai de Mantoue. Tél. : 03-86-57-69-76. Propose des randonnées accompagnées ou non à la découverte d'un des derniers fleuves sauvages d'Europe, et des animations autour des fleuves.
- Parc naturel régional du Morvan : espace Saint-Brisson, à Saint-Brisson (58230). Tél. : 03-86-78-79-57. Internet : www.parcdumorvan.org ou www.morvan-tourisme.org ou www.patrimoinedumorvan.org. À l'extrême-est de la Nièvre, et surtout à 10 mn de Saulieu. Tout sur la rando, les activités diverses, l'hébergement, etc. Le petit guide sur les balades-nature donne également les contacts des sorties organisées (mycologiques, orthoptères, nuit de la chouette, de la rainette, flore morvandelle, etc.).

Dans l'Yonne

- Comité départemental de la Randonnée pédestre : Maison des Sports, 12, bd Gallieni. Tél. : 03-86-52-44-23. Internet : www.randopedestre89.com. Plusieurs topoguides par pays (le tour de la Puisaye, GR Restif de la Bretonne ...), avec des balades remises à jour chaque année.
- Le tour des grands crus de Chablis : 8 km, 2h45 aller et retour sans les arrêts. Depuis l'aire des Clos. Prendre à gauche un petit chemin sur la D 150, au nord-est de Chablis, en direction de Tonnerre. Balade facile, à éviter toutefois à l'automne pour ne pas déranger les vendangeurs. Vignoble oblige : terrain où souvent affleure un beau calcaire blanc et ensoleillement garanti !

Fêtes et festivals

En Côte-d'or

- Grand Pardon des Mariniers de Saint-Jean-de-Losne : le 3e dimanche de juin. Grande fête de la batellerie. Sacré lieu et lieu sacré que Saint-Jean-de-Losne pour les mariniers qui viennent ici, depuis 1960, fêter leur Grand Pardon. Une fête solennelle avec une flotte de péniches superbement décorées et une grand-messe donnée sur l'une d'elles.
- Le Mystère de Sainte-Reine à Alise-Sainte-Reine (Alésia) : tous les ans, le 1er dimanche de septembre, a lieu cette manifestation qui rend encore hommage à une chrétienne canonisée pour avoir été martyrisée au IIIe siècle. Pour l'occasion, tout le village se mobilise : cérémonies, pièces de théâtre en costumes d'époque, retraite aux flambeaux. Renseignements : Tél. : 03-80-96-89-13. Entrée : 7 €euros
- Foire internationale et gastronomique de Dijon : début novembre. Dix journées passées à bien manger et boire, ou plutôt à bien boire … et manger. Renseignements : tél. : 03-80-77-39-00.
- Festival international d'Opéra baroque de Beaune : tout le mois de juillet. Concerts des plus prestigieux ensembles mondiaux le vendredi, le samedi et le dimanche dans la cour des Hospices ou dans la collégiale Notre-Dame. Informations : tél. : 03-80-22-97-20. Internet : www.festivalbeaune.com.
- Vente des vins des Hospices de Beaune : le 3e dimanche de novembre. Chaque cuvée est offerte par lots et sous la dénomination qui rappelle les donateurs. Vente à la bougie, allumée à la première offre. Si les enchères sont encore abondamment fournies, on en allume une seconde.

En Saône-et-Loire

- Augustodunum, le voyage de Murcie, à Autun : les 3 premiers week-ends d'août, le théâtre romain résonne sous les pas des Celtes et des Gaulois à l'occasion de cette grande fresque historique consacrée à l'époque gallo-romaine, unique en son genre.
- Festival L'Été frappé de Mâcon : de début juillet au 15 août environ, pas un soir sans une manifestation culturelle, un concert ou un spectacle pour enfants... et toujours gratuit ! Remarquable programme.
- Les Grandes Heures de Cluny : festival de musique classique en juillet-août, devenu lui-même un classique, à l'abbaye et à Notre-Dame. Tél. : 03-85-59-26-29.
- Festival national de Blues du Creusot : fin juin. L'un des plus importants rassemblements du genre en France. Au pays des gueules noires, ça déménage rudement ! Tél. : 03-85-55-02-46.
- Festival Tango, Swing et Bretelles de Montceau-les-Mines : début octobre. Festival plein de dynamisme et de têtes d'affiche. Pendant trois semaines, Montceau s'accorde à l'accordéon sous toutes ses formes. Renseignement et réservation à l' Embarcadère.
- Fête de la Vielle d'Anost : le 3e week-end d'août. Trois jours assez endiablés réunissant entre 12 000 et 15 000 fans de musique traditionnelle morvandelle et démontrant qu'elle possède une sacrée santé
- Fête patronale d'Anost : le 1er ou le 2e week-end d'août. C'est la Saint-Amour ! Beaucoup d'ambiance. On s'y régalera d'écrevisses dans les restos. Omelette géante le samedi soir.
- Le carnaval de Chalon-sur-Saône : la fête commence le dimanche avant le Mardi gras. Le deuxième carnaval de France. Renseignements : tél. : 03-85-43-08-39. Internet : www.carnavaldechalon.com.
- Chalon dans la rue à Chalon-sur-Saône : la 3e semaine de juillet. Festival national des artistes de la rue. Moments de liberté intenses pour admirer les stars du macadam ou en herbe. Des dizaines de spectacles gratuits. Renseignements : tél. : 03-85-90-94-83.

Dans la Nièvre

- Nevers à Vif : le dernier week-end d'octobre ou le 1er de novembre. Un festival rock qui a fêté ses 18 ans, et a déjà accueilli la Mano Negra, Willy de Ville et Miossec. Du sérieux !
- Rencontres internationales de Jazz de Nevers : durant une semaine, début novembre. Ce festival , qui a fêté en 2006 sa 20e édition, réunit des jazzmen du monde entier pour de swinguants concerts. Renseignements et réservations : tél. : 03-86-57-88-51.

Dans l'Yonne

- Spectacle historique de son et lumière de Saint-Fargeau : de mi-juillet à fin août, le vendredi et le samedi soir. Toute l'histoire de la Puisaye sur 10 siècles, du Moyen Âge à l'arrivée des troupes américaines de la Libération. Plus de 700 bénévoles de la région sont mis à contribution, 50 cavaliers, 6 000 costumes, 50 chevaux et 4 ânes pour le bonheur de plus de 70 000 spectateurs chaque année. Unique en son genre. Renseignements : tél. : 03-86-74-05-67. Internet : www.chateau-de-saint-fargeau.com.

Culture et traditions

Les Trois Glorieuses

Cette fête est marquée par trois événements majeurs : la rencontre avec la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, la vente des vins des Hospices de Beaune et la Paulée de Meursault, repas traditionnel où chaque convive apporte son vin.

La confrérie des Chevaliers du Tastevin

Dans les années 1930, la mévente des vins ruinait toute la région, d'où cette idée géniale lancée par quelques vignerons visionnaires : puisque le bourgogne se vendait mal dans le monde, c'est le monde entier qui fut invité à venir le déguster et à faire du château du Clos de Vougeot la plus belle table d'hôtes de la planète, autour de la confrérie des Chevaliers du Tastevin, fondée en 1934 sur le modèle des confréries vineuses d'autrefois.
La devise de cette nouvelle confrérie, « Jamais en vain, toujours en vin », ne laisse pas place à l'équivoque ! Elle se réunit au clos de Vougeot lors de banquets nommés chapitres, au cours desquels l'on chante, l'on boit et l'on exécute l'inévitable ban bourguignon. Pour l'occasion, la confrérie est habillée de pourpre et d'or à la mode rabelaisienne, et reçoit diverses personnalités d'honneur des mondes politique, littéraire, artistique et scientifique. Celles-ci sont intronisées après une cérémonie rituelle et burlesque au cours de laquelle elles prennent connaissance de leurs devoirs en tant que futurs chevaliers. Elles doivent aussi jurer fidélité au vin de France et plus particulièrement au vin de Bourgogne !
En 1950, la confrérie crée le tastevinage : il s'agit d'accorder l'estampille de la confrérie à une sélection de vins de Bourgogne jugés sur leurs qualités. Ne peuvent concourir que de jeunes vins mis en bouteille depuis plus de 6 mois. Ces vins sont dégustés à l'aveugle par un jury de 300 connaisseurs. Les vins sélectionnés ont droit à une étiquette numérotée aux armes de la confrérie.

La vente des Hospices de Beaune
Mondialement connus, les Hospices de Beaune représentent, avec 58 ha de vignes de premier ordre, l'une des premières fortunes hospitalières de France. Ces vignes résultent de généreuses donations dont certaines remontent au XVe siècle. La vente des vins provenant de ce domaine d'exception permit durant des siècles de soigner gratuitement les malades et d'accueillir les personnes âgées.
Aujourd'hui, les fonds recueillis permettent l'entretien et la modernisation des installations hospitalières. C'est pourquoi on peut encore parler de « vente de charité ».
Issues de la récolte de l'année, les cuvées mises en vente le lendemain portent le nom des généreux donateurs. La vente se déroule sous les halles de Beaune, selon la tradition de la vente à la bougie. À la première offre, on allume la première bougie. Lorsque les offres cessent, on allume la seconde bougie. L'adjudication est prononcée lors de son extinction.

La Paulée de Meursault

L'origine du mot « paulée » provient vraisemblablement du patois paule, qui signifie « pelle ». Il s'agirait de la dernière pelle de raisins versée dans le pressoir symbolisant la fin des vendanges. À midi, se déroule le banquet où chacun apporte à déguster ses meilleures bouteilles. Au cours du repas, on décerne un prix littéraire à un écrivain connu. L'heureux veinard repart avec 100 bouteilles de meursault.

La Saint-Vincent tournante

Autrefois, dans chaque village existait une confrérie des Vignerons, compagnie d'entraide de la corporation. Chaque confrérie fêtait dignement le saint patron des vignerons, saint Vincent.
En 1938, les Chevaliers du Tastevin donnent un nouveau souffle à ces fêtes en réunissant l'ensemble des confréries des Côtes de Nuits et de Beaune. La Saint-Vincent tourne chaque année, le dernier week-end de janvier, de village en village. Elle revient dans chaque commune à peu près une fois par génération. L'événement est donc d'importance pour le village organisateur.

Figures

- Buffon (1707-1788) : grand naturaliste, né à Montbard, il écrit son Histoire Naturelle, oeuvre monumentale en 40 volumes. Cet ouvrage a pour objectif de décrire la terre, le ciel et les hommes.. Ainsi, il ouvre la voie à plusieurs branches des sciences naturelles modernes : géologie, paléontologie... Son oeuvre est acceptée comme une oeuvre littéraire et lui vaut d'être reçu à l'Académie française en 1753.
- Bussy-Rabutin (1618-1693) : général des armées de Louis XIV, célèbre pour ses faits d'armes, mais surtout pour ses libertinages et écrits.
- Colette (1873-1954) : native de Saint-Sauveur-en-Puisaye. L'écrivain a puisé son inspiration dans l'évocation de son enfance passée dans la nature bourguignonne.
- Gustave Eiffel (1832-1923) : un homme mondialement connu grâce à sa fameuse tour. Mais peu de gens connaissent les origines dijonnaises de Gustave. Sa famille portait le nom de Bonickhausen et habitait la région de Eiffel. Elle émigre au début du XVIIIe siècle vers Paris et prend le nom de cette région d'origine.
- Lamartine (1790-1869) : né à Mâcon, il devint l'un des plus grands poètes français de l'époque romantique. La route Lamartine, au départ de Mâcon, permet de s'imprégner de l'ambiance des sites qui inspirèrent le poète.
- Pierre Larousse (1817-1875) : Pierre-Athanase naît fils de forgeron. Devenu enseignant, il a l'idée de présenter sous une forme plus adéquate les matières qu'il enseigne à ses élèves et de transmettre ses connaissances à un large public. Son Dictionnaire Universel est en route.
- François Mitterrand (1916-1996) : il n'est pas bourguignon, mais sa longue carrière politique débute dans la Nièvre à Château-Chinon. Grand amoureux du Clunysois, il a fait de l'ascension de la roche de Solutré un passage obligé de toute la gauche socialiste !
- Nicéphore Niépce (1765-1833) : la Bourgogne a été la première région photographiée au monde. En 1822, Niépce prend un cliché du paysage depuis la fenêtre de sa maison à Saint-Loup-de Varenne (à 10 km de Chalon-sur-Saône). La photo était née.
- François Pompon (1855-1933) : célèbre sculpteur animalier. Rendez visite à la sculpture de l'ours blanc du jardin Darcy à Dijon ou à son taureau de Saulieu.
- Jean-Paul Rappeneau (né en 1932) : natif d'Auxerre. Cinéaste, il obtient le prix Louis-Delluc pour son film La Vie de château. Son film Cyrano de Bergerac, immense succès, le ramène au pays natal : c'est à l'abbaye cistercienne de Fontenay, vers Montbard, qu'il tourne les dernières scènes de Cyrano.
- Les frères Schneider : la région du Creusot exploite le minerai de fer depuis le XVIIe siècle. Les frères Schneider vont bâtir leur empire industriel autour de ces richesses.
- Bernadette Soubirous (1844-1879) : témoin de plusieurs apparitions de la Vierge à Lourdes, Bernadette entre au couvent à Nevers en 1866 et y meurt en 1879. Son corps y est encore exposé
- Sébastien Le Prestre, seigneur de Vauban (1633-1707) : Il est le concepteur et l'architecte du système de défense de Louis XIV. Le génie militaire du Bourguignon Vauban a doté de nombreuses villes françaises de fortifications imprenables.

Les ducs de Bourgogne

- Philippe le Hardi (1342-1404) : fils cadet du roi Jean le Bon, il reçut en apanage le duché de Bourgogne. Il fut régent de la couronne avec les deux oncles de Charles VI. Devenu duc de Flandre, il ramène une paix durable, et la Flandre est désormais acquise au duc de Bourgogne. Philippe le Hardi meurt à 62 ans en ayant fait de la Bourgogne un duché aussi riche et puissant, sinon plus, que le royaume de France.
- Jean Sans Peur (1371-1419) :fils de Philippe le Hardi, Jean Sans Peur est en compétition pour le trône de France avec son cousin le duc d'Orléans. Les idées libérales, voire démagogiques de Jean Sans Peur attisent les rivalités. Suite à la folie du roi Charles VI, la régence est confiée au duc d'Orléans. Rien ne pouvait plus irriter Jean Sans Peur. Il fait assassiner son rival en 1407. La voie semble libre pour conquérir le trône de France. Mais il trouve une forte opposition en la personne de Bertrand d'Armagnac, beau-frère du duc d'Orléans, et de ses partisans, les Armagnacs. La guerre civile est inévitable. C'est le moment que choisit la perfide Albion pour débarquer en Normandie. Jean Sans Peur refuse assistance aux Armagnacs pour défendre le royaume de France ; ils se font battre à plate couture à Azincourt. Et il passe une alliance secrète avec les Anglais contre le royaume de France. Sentant la trahison, le dauphin Charles VII va le faire assassiner en 1419.
- Philippe le Bon (1396-1467) : son règne commence en 1419 par un drame, l'assassinat de son père, Jean sans Peur, par son beau-frère, le dauphin Charles VII. Du coup, Philippe jette son duché dans les bras des Anglais, en pleine guerre de Cent Ans. La lutte est confuse entre Bourguignons, Anglais et Français. Elle cessera grâce à Jeanne d'Arc que les Bourguignons remercieront en la livrant aux Anglais qui décideront d'illustrer La Petite Fille aux Allumettes. Le bon Philippe réussira un coup de maître en négociant la paix avec Charles VII. La Bourgogne devient un duché indépendant, et il peut se proclamer « Grand duc d'Occident ». Sobre ! Créateur de l'ordre de la Toison d'Or, mécène amoureux de la peinture flamande, Philippe le Bon fut également grand amateur de livres, à tel point que la bibliothèque ducale devint l'une des plus riches du monde occidental.
- Charles le Téméraire (1433-1477) : il reçoit une éducation européenne et parle le français, l'anglais, le flamand, rare pour l'époque. Éloquent, travailleur, brillant, Charles le Téméraire a tout pour réussir, mais il va tout gâcher car il est suspicieux, impulsif et ambitieux. Dès l'enfance, il hait Louis XI, son cousin, centralisateur sans concessions ni états d'âme. La féodalité se soulève contre le roi et déclenche la guerre dite du « Bien Public », à laquelle participe Charles le Téméraire. Le Bien Public est aujourd'hui « le premier » quotidien régional bourguignon.

Les toits de Bourgogne

Les toits en tuiles vernissées aux motifs géométriques font partie intégrante du paysage bourguignon au même titre que la vigne ou les riches pâturages du Charolais. Ces tuiles rythment aussi bien des édifices religieux comme la cathédrale Saint-Bénigne de Dijon que des bâtiments civils de la grande époque des ducs de Bourgogne. Le plus célèbre d'entre eux est sans conteste l'hôtel-Dieu à Beaune, construit par Nicolas Rollin, chancelier de Philippe le Bon.

Plus tard, les membres du Parlement de Bourgogne, qui construiront de superbes hôtels particuliers, n'oublieront pas cette ornementation originale qui n'est pas flamande, comme le fait circuler une légende tenace. Les poètes du cru préfèrent les croire réservés au regard du Très-Haut et les auteurs réalistes continuent de s'interroger, connaissant la nature plutôt sévère du Bourguignon et son sens de l'économie.

Gastronomie

Spécialités culinaires

La moutarde

Même si les grains de sénevé (brassica nigra) sont venus de Chine via les Romains, la moutarde est la véritable gloire de la capitale ducale. La moutarde de Dijon a changé de goût avec le temps.
Ce condiment était composé d'un mélange de graines broyées avec du moût (mélange de jus de raisin et de verjus) de qualité et produit, bien sûr, dans la région même. Désormais elle est produite de façon industrielle, le moût est souvent remplacé par du vinaigre. Certains rares artisans utilisent encore le procédé ancien avec broyage à la meule en silex pour éviter de chauffer le produit.

La crème de cassis et le kir

- Le cassis : encore une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur de cassis selon une recette nouvelle.
- Le kir : c'est au chanoine Félix Kir, maire de Dijon entre 1945 et 1968, qu'on doit le nom et le mérite d'avoir popularisé dans le monde entier ce fameux élixir, composé d'un tiers de crème de cassis et de deux tiers de bourgogne aligoté, et est devenu une sorte de boisson nationale. Dans le kir royal, l'aligoté est remplacé par le crémant de Bourgogne.

Le pain d'épice

La troisième gloire dijonnaise. Farine de blé, un miel fort en goût et quelques épices aux parfums nostalgiques sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.

Le plateau de fromages

Avec au moins 27 variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez variés.

- Époisses a donné son label à un fromage de caractère, au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant un mois minimum.
- Le soumaintrain et le saint-florentin sont produits dans l'Yonne, la région de l'Armance, à base de lait cru de vache. Ces fromages de caractère sont à consommer bien affinés « à point »
- Le chaource, fromage à pâte blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les cîteaux et la-pierre-qui-vire naissent sous les voûtes des abbayes. Si le cistercien est cousin du reblochon, le morvandiau bénédictin s'apparente plutôt au chaource.
- Les fromages de chèvre sont produits un peu partout dans la région. Sont très connus les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les pâtes molles du Charolais.

Les autres spécialités

- L'anis de l'abbaye de Flavigny-sur-Ozerain : petites dragées délicieuses de sucre blanc de la grosseur d'un petit pois et renfermant, en guise de surprise, un grain d'anis parfumé
- Les gougères : petits choux au fromage servis au moment de l'apéritif.
- Le miel du Morvan : tout le parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : un excellent jambon, séché naturellement et lentement en altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay : ces saucissons paysans diffèrent plus par la taille que par le goût.
- Le jambon persillé : c'est une préparation composée de jambon d'épaule dessalé et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsé, coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde.
- La pauchouse : sorte de délicieuse matelote de poissons de rivière au vin blanc.
- Le boeuf bourguignon : pour la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade.
- Les oeufs en meurette : l'expression « en meurette » renvoie à une préparation à base de vin rouge, la base omniprésente dans la cuisine bourguignonne. Dans ce plat, les œufs sont pochés directement dans une goûteuse sauce au vin.
- Les écrevisses à la nage, cuites dans un fumet de poisson au vin blanc.
- Les escargots : véritable symbole de la gastronomie bourguignonne. La préparation appelée beurre d'escargot (beurre, ail, persil) est devenue un grand classique. A part ceux qui proviennent de quelques obstinés bons producteurs du cru, la plupart des escargots destinés aux différentes préparations sont importés des pays de l'Est.

Vins et alcools

Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ou la plus riche, elle est la plus renommée et la plus surprenante. Nulle part ailleurs le vin ne fait autant partie intégrante de la vie des hommes, et nulle part ailleurs les hommes ne peuvent en parler avec tant d'éloquence.
Le Bourguignon aime sincèrement le vin, et le vigneron connaît parfaitement sa terre : le sol, la pente, l'exposition, l'ensoleillement, l'altitude, le régime des vents. Tous ces facteurs qui transforment le vignoble bourguignon en un puzzle magique, un dédale de terrains, un labyrinthe d'appellations. On ne recense pas moins de 115 appellations dans un terroir qui est grand comme la moitié de la ville de New York.

Les origines du vignoble

Le plus ancien document sur la culture de la vigne en Bourgogne est un discours de remerciement des habitants d'Autun à l'empereur Constantin en 312 apr. J.-C. Au Moyen Âge, les moines sont intéressés par la vigne à plus d'un titre. Outre le vin nécessaire au culte, ils doivent hospitalité aux voyageurs et offrent ce qu'ils ont de meilleur aux hôtes de marque.
Le vignoble est un instrument politique en même temps qu'une source de revenus commerciaux. Quel meilleur ambassadeur que le vin ? Au cours des siècles, les moines sélectionnent les cépages et perfectionnent les techniques viticoles.

La qualité

Grand amateur de bonne chère, Philippe le Hardi se dévoue dès son avènement à la cause des vins de Bourgogne. C'est le premier ambassadeur des vins de la région. Dans toutes les négociations, dans tous ses déplacements, Philippe le Hardi est accompagné de convois de vins, offerts lors des banquets.
Grand propriétaire, il se préoccupe ardemment de la qualité. Il s'oppose à certains vignerons qui s'orientent vers des vins médiocres à haut rendement. Philippe le Hardi est alors extrêmement novateur, c'est la première fois en France que l'on oblige à produire le vin d'un terroir avec un cépage bien déterminé. L'ancêtre de l'appellation d'origine contrôlée est né
Depuis 1395, les crus de bourgogne rouge ne sont élaborés qu'à partir du seul cépage de pinot noir. Il faudra cependant attendre 1935 pour qu'apparaisse dans la législation moderne l'INAO, l'Institut national des appellations d'origine, qui garantit l'origine des vins de tous les terroirs français.

Les cépages

- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré comme celui de la Bourgogne où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible (50 hl / ha) et produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de dix à vingt ans, selon le sol et le millésime, avant d'atteindre leur plénitude.
- Le c hardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Il privilégie les sols calcaires et marneux. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de beurre frais... !
- Le g amay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais. Il produit des vins de consommation quotidienne.
- L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.

Les régions viticoles

- Le Chablisien et l'Auxerrois : Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne, produit un vin connu dans le monde entier. Suivant les sites et les expositions, les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
- La Côte de Nuits : Les fabuleux vignobles de la Côte de Nuits surgissent s'étend de Chenove au village de Nuits-Saint-Georges. S'y trouvent les appellations des villages de Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.
- La Romanée-Conti : Le vignoble de la Romanée-Conti est le plus renommé du monde entier. À part le terroir exceptionnel, jouent sûrement le grand âge des vignes, leur taille stricte, une sélection rigoureuse, une macération prolongée, l'utilisation exclusive de chêne neuf, des techniques de vieillissement traditionnelles... et le savoir-faire des maîtres de chais !
- Le clos de Vougeot : Le clos le plus fameux de la Côte de Nuits. Il produit un vin sombre, puissant et étoffé, que diversifie à l'extrême la patte des vinificateurs.
- La Côte de Beaune : Elle s'étend entre Ladoix-Serrigny et Maranges. Ici on retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les vins blancs les meilleurs du monde : les charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.
- Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune : à l'ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement. Cependant les chardonnays et les bourgognes aligotés y sont particulièrement élégants.
- La Côte chalonnaise : Les vins de la Côte chalonnaise, peu connus, sont pourtant excellents, et leur prix est abordable. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges qui réjouiront plus d'un routard.
- Le Mâconnais : La région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d'or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.

Un peu d'histoire

Alésia

Les Romains occupent le sud de la Gaule depuis un demi-siècle et marchent vers le Nord indépendant en 58 av. J.-C. En 52 av. J.-C., toutes les forces s'allient à Vercingétorix qui devient le chef suprême de toutes les Gaules et mène une guerre sans merci contre Jules César. Mais, retranché sur l'oppidum d'Alésia, Vercingétorix doit se rendre et son armée capitule après deux mois de siège.
Cet événement marque un tournant décisif : malgré quelques révoltes sporadiques, en 51 av. J.-C., la résistance est anéantie. La Gaule épuisée est réduite en province par César.

Cîteaux : le ciel de Cluny s'assombrit

C'est en Bourgogne, au milieu des marais, que commença, en mars1098, l'aventure cistercienne. Les aventuriers du « nouveau monastère», menés par Dom Robert, ont quitté l'abbaye de Molesmes, village à la limite de l'Yonne et de la Côte d'Or, pour construire, plus au sud, une abbaye en bois où ils pourraient vivre selon la règle de saint Benoît,dans l'esprit de pauvreté et de prière, loin du faste de l'abbaye de Cluny : nourriture riche et abondante, boisson à volonté, train de vie fastueux...
L'austérité des cisterciens se traduit aussi dans l'architecture. Pas de sculptures ni de fioritures, plus d'histoires nide légendes à raconter. C'est le dépouillement qui doit conduire à la prière. Cette nudité des bâtiments n'est pas vraiment totale, la règle d'austérité est légèrement trahie : par exemple, le cloître de l'abbaye de Fontenay n'est pas tout à fait symétrique, aucune colonne n'est identique. Le travail redevient une vertu ! Les cisterciens seront degrands viticulteurs. Ce sont eux qui fondent le clos de Vougeot. Dans le domaine artistique, Cîteaux conserve le goût de Cluny pour les livres ornés de merveilleuses enluminures.
L'ordre cistercien s'est répandu en France ainsi qu'en Europe comme une traînée de poudre.
Aujourd'hui, à l'inverse de Cluny, Cîteaux n'est pas morte. L'abbaye compte encore 38 moines vivant dans le silence quasi absolu.

Le Téméraire et le duché

Charles le Téméraire épouse Marguerite d'York, sœur d'Édouard IV,roi d'Angleterre. Cette alliance anglo-bourguignonne qui renaît fait trembler Louis XI. Le duché de Bourgogne, très puissant, devient une menace pour le royaume de France. Louis XI va tenter de casser les alliances bourguignonnes, non par la guerre car le rapport de force lui est défavorable, mais par la diplomatie, la ruse.
En 1477, Charles le Téméraire attaque la Lorraine, alliée de Louis XI. Son dessein est d'unir la Flandre à la Bourgogne afin de circuler librement dans ses États. Le duc de Lorraine, sous la pression de Louis XI, menaçait de remettre en cause le droit de passage qu'avait le duc de Bourgogne pour se rendre en Flandre.
Contre l'avis de ses conseillers, Charles le Téméraire assiège alors Nancy. Les armées bourguignonnes sont peu préparées, l'hiver est très rigoureux, le rapport de force leur est défavorable. Le siège tourne à la débâcle, et Charles le Téméraire est tué. Une partie du duché de Bourgogne rejoint alors le royaume de France.

Le Parlement de Bourgogne

Définitivement rattaché au royaume de France en 1479, le duché se remet lentement de ses ambitions européennes. Il s'agit plus d'assurer les libertés de la province que de refaire la carte de l'Europe. Le Parlement est fixé à Dijon dès 1480. Il y restera jusqu'à la Révolution.
Le Parlement a un rôle à la fois judiciaire et politique. Les élus (un membre de la noblesse, un du clergé, un autre du Tiers-État) se réunissent tous les 3 ans pour voter les impôts. Ils dirigent l'administration de la région qui se compose alors de la Côte-d'Oractuelle, de l'Auxerrois, du Mâconnais, du Charolais ainsi que de la Bresse. Le Tonnerrois est rattaché à Paris ; le Nivernais est éclaté entre Paris, Bourges, Orléans et Moulin. Seule l'administration a le secret de ce découpage.
Le Parlement s'installe dans l'ancien palais des Ducs. Il ne va cesser de l'agrandir. Il aura la bonne idée de conserver la majeure partie du palais, dont la tour de Bar construite par Philippe le Hardi. Il fait appel aux meilleurs talents de l'époque : Jules Hardouin-Mansart signe les plans de l'édifice classique que nous connaissons. Ce palais abrite aujourd'hui l'hôtel de ville de Dijon.
Bouhier de Lantenay, l'un des présidents du Parlement, fit édifier un somptueux palais occupé aujourd'hui par la préfecture.

La terre et les hommes

Paysages et ressources

La plus grande partie de la région oscille entre 150 et 600 m au-dessus du niveau de la mer, culminant à 900 m avec quelques sommets du Morvan. Les plaines alluviales de l'Yonne, de l'Armançon et de la Saône, elles, sont en dessous de 150 m.
Et la partie restante ? Au nord-ouest, la partie inférieure du Bassin parisien ; au sud, les douces collines du Mâconnais et du Charolais ; du nord-est à l'ouest se succèdent les sévères plateaux du Châtillonnais, de Langres et du Nivernais, qui sont souvent incisés par des failles où coulent les méandres des rivières à truites. Parallèlement à la Saône, du nord au sud, la longue faille bordée de talus où poussent les vignes aux crus prestigieux. À l'est et au sud-est, l'ensemble des plaines que l'on désigne sous le nom de Fossé bressan. Enfin, au centre de la région, le massif granitique du Morvan.

La Bourgogne, lieu de passage, est également un carrefour climatique. Si le climat continental domine, les spécialistes distinguent 9 sous-climats, nourris d'influences océaniques et méridionales. Enfin, on retient surtout des étés chauds et secs ; le reste de l'année, que d'eau, que d'eau ! Ce qui donne du bon vin, certes, mais aussi des paysages magnifiques, comme celui du Parc naturel régional du Morvan, constitué de vastes plans d'eau et de 60 % de forêts.

Charolaises

L'homme bourguignon a su exploiter les particularismes de ce paysage fragmenté et varié. La surface occupée par l'activité agricole couvre 60 % du territoire, et même 94 % si l'on y ajoute la forêt. Dans la Bourgogne d'aujourd'hui, on peut reconnaître quatre grandes régions agricoles à différentes spécialisations. La zone de polyculture-élevage s'étend sur presque la moitié de la région. Elle occupe presque entièrement l'Yonne, une grande partie de la Côte-d'Or et le nord de la Nièvre. Ces vastes surfaces produisent de préférence des céréales et du colza ; l'élevage est essentiellement bovin.
La zone charolaise et morvandelle occupe pratiquement l'autre moitié. C'est le pays de bocage et d'habitat dispersé, le domaine de l'élevage, pour la viande, du boeuf charolais et de quelques porcs de qualité. La zone agricole de la vallée de la Saône est beaucoup plus restreinte, c'est une région de production diversifiée : élevage laitier, élevage de volailles, polyculture avec mais, betterave à sucre et céréales.
La zone viticole est la moins étendue, mais la plus réputée et la plus originale. La forêt, qui couvre 32 % du territoire, place la région au 7e rang de France, mais son intérêt économique est loin de lui correspondre. Seules quelques futaies (produisant quand même du chêne de grande qualité), les sapins de Noel du Morvan et résineux sont actuellement exploités, le reste étant le domaine des chasseurs et des chercheurs de champignons (malheureusement, les premiers chassent les seconds).

La pierre de Comblanchien

L'aspect d'une ville et la façon de construire dépendent principalement des matériaux disponibles sur place. Dijon est essentiellement une ville de pierre, puisque les carrières ne sont pas très loin de son agglomération. La pierre dominante, le calcaire de Comblanchien, avec sa couleur chaude, rosée ou jaunâtre avec ses caractéristiques « points de rouille », et sa bonne tenue pour les monuments (hôtel de ville, cathédrale Saint-Bénigne) et pour les façades des maisons anciennes et hôtels particuliers (rue des Forges, rue Jeannin, rue Berbisey), provient des carrières, désormais abandonnées, du voisinage immédiat : Plombières, Talant, le Belvédère du Lac.
Actuellement, seules les carrières situées au sud de Nuits-Saint-Georges font l'objet de l'exploitation du bassin carrier de Comblanchien : le rosé de Prémeaux, la pierre de Ladoix et surtout le comblanchien. Ce calcaire provient d'une boue de précipitation et d'un sable dont les grains sont des débris d'invertébrés et d'autres micro-organismes. Il s'est formé il y a 165 millions d'années environ, dans une immense plate-forme sous-marine peu profonde (lagon).

Le canal de Bourgogne

La Saône est connue pour son activité fluviale dès le IVe siècle av. J.-C. Les ports de Chalon-sur-Saône et Saint-Jean-de-Losne datent du IIIe et du Ier siècles av. J.-C.
Au Moyen Age, la technique du flottage était largement utilisée et permettait le ravitaillement de la capitale en bois. Au XVIIe siècle, Colbert demande à Riquet, l'architecte du canal du Midi, d'étudier le ralliement de la Seine à la Saône, Riquet répondra que ce projet est irréaliste.

20 ans plus tard, Vauban reprend les études de tracé. Celui-ci est arrêté en 1727. Tout le monde croit alors à une réalisation rapide. Mais le chiffrage des travaux fait remettre à plus tard son exécution. Les administrations actuelles n'ont pas le triste privilège des caisses vides ! Le dossier est rouvert sous Louis XV, la réalisation est décidée... Les travaux commencent en 1775, mais le chantier est arrêté pour cause de Révolution. Le canal tombe dans l'oubli jusqu'en 1806, date à laquelle Napoléon fera aboutir le projet. Des travaux gigantesques sont entrepris afin de franchir le seuil de Bourgogne. Il ne faut pas moins de 6 réservoirs pour alimenter le canal à cet endroit. Pas moins de 11 écluses sont nécessaires sur un parcours de 3,2 km, une écluse tous les 300 m !

L'ouvrage d'art le plus important est certainement le passage en souterrain à Pouilly-en-Auxois. Il a fallu creuser sur une distance de 3,2 km. Les travaux ont duré 6 ans, de 1826 à 1832. Ce tunnel a été percé par des prisonniers dans d'épouvantables conditions de travail. On recherche encore un contremaître réputé pour sa violence : les mutins s'en sont débarrassés en l'emmurant !
Le souterrain ne comporte pas de chemin de halage. Au début, les mariniers faisaient avancer leur embarcation au moyen de perches. La traversée prenait de 8 à 10 heures. En 1867, on utilise un toueur à vapeur.

Quant au halage, il s'est longtemps effectué à col d'homme, on dit à la « bricole » du nom du harnais que l'homme portait. Le « radier » se tenait sur le bateau et le poussait dans l'axe du canal avec une perche. Travaux harassants. Le cheval vint ensuite remplacer l'homme qui avait jusqu'alors des conditions de vie peu enviables. Apparurent des relais de charretiers jalonnant le canal. L'arrivée de la vapeur, en 1873, se heurte à l'hostilité générale. La corporation du halage veut survivre. En 1918, on interdit le halage humain. Le tracteur à moteur arrive en 1923.

À cette époque, on prenait le temps de vivre. Les mariniers et les éclusiers échangeaient les nouvelles durant l'éclusage. On ouvrait des bouteilles, et on les vidait : on les éclusait.